I social hanno anche il potere unico di unire le persone e tenerle in contatto come nel caso che mi ha portata a conoscere e conversare con un giovane ragazzo bresciano che sta scalando le cucine elitarie del nostro territorio.
Lorenzo Poetini, classe 2002, è un giovane ragazzo della Val Camonica che, dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero Olivelli Putelli di Darfo Boario Terme, ha subito cominciato a lavorare nei ristoranti gourmet di alto livello.
Per tre anni è stato nella brigata della stella Michelin Sedicesimo Secolo di Pudiano sotto lo chef Simone Breda a cui è molto legato; ora nello storico e stupendo Due Stelle Michelin Villa Feltrinelli nella mia amata Gargnano guidato dalla stupenda arte culinaria dello chef Stefano Baiocco.
Negli anni, grazie alla tecnologia, ho visto questo giovane ragazzo impegnarsi sempre più, amare la tua terra d’origine e le varie materie prime che essa offre.
Ho seguito la sua crescita e la sua passione e ho deciso di proporgli un’intervista perché, a mio modesto parere, sono sicura che in futuro ne sentiremo sicuramente parlare e sono altresì convinta che sia doveroso e giusto dar voce anche a chi spesso rimane un po’ in disparte quando un piatto, per me, è fatto da un intero gruppo di appassionati cuochi.
Perché hai scelto di diventare chef?
<<Ho scelto di diventare un cuoco fin da bimbo. Non essendo un figlio d’arte, mi sono avvicinato al mondo della cucina grazie però alla mia famiglia ed al valore che dava al cibo. Son cresciuto dove cucinare era un rito; i ravioli con la nonna, la torta con la mamma, i salami con il papà… non erano solo ricette, era il nostro modo di stare insieme. Momenti e tradizioni che oggi si stanno perdendo.>>
Come definiresti la tua identità culinaria e il tuo stile?
<<Per quanto riguarda la mia identità culinaria posso dire di basarmi molto sullo stile di cucina d’autore, il mio intento è tradurre nel piatto ciò che gli occhi vedono e e le mani sentono. Un’emozione sensoriale che diventa gusto e molte volte sono proprio gli ingredienti a indicarmi la strada.>>
Se c’è, qual è la figura a cui ti ispiri maggiormente?
<<Non c’è uno chef in particolare a cui mi ispiro. Ci sono tanti chef che stimo, ma la mia ispirazione va a momento, segue le nuove tecniche, l’innovazione, la direzione in cui sta andando la cucina.>>
Sei giovane e hai già cavalcato grandi cucine stellate, quali sono gli insegnamenti più importanti che hai tratto o stai traendo da queste esperienze?
<<L’insegnamento più importante che accomuna tutte queste cucine e senza dubbio il rispetto della materia prima. La consapevolezza di quello che si ha tra le mani quando cucini, c’è sempre lo studio di quell’alimento per valorizzarlo al massimo: creare nuovi sapori, nuovi accostamenti, consistenze che quell’alimento naturalmente non ha, ma che potrebbe diventare. Lo studio continuo.>>
Ti va di raccontarci un bel momento, avvenimento riguardo alla tua esperienza di chef?
<<Non parlerei di momento, ma di un periodo: quello al Sedicesimo Secolo con lo Chef Simone Breda. E’ stata la mia crescita più grande personale e professionale. Mi ha dato fiducia e responsabilità crescenti, pur essendo alla mia prima esperienza in uno stellato, con la felicità ogni anno di riconfermare i risultati nelle più importanti guide e in assoluto la riconferma della stella.>>
Seguendoti via social ho visto che ami il nostro territorio e i suoi frutti, quali ingredienti/prodotti bresciani ti piacciono di più?
<<Abito un territorio dove il protagonista è il bosco e la montagna, gli ingredienti a cui tengo di più non possono che venire da lì: in primis porcini e castagne.>>
Quale credi sia sottovalutato?
<<Il porcino è un ingrediente sottovalutato che finalmente si sta prendendo il suo spazio. Mi affascina perché non ha confini: sta bene tanto in una preparazione salata quando dolce. Un ingrediente in grado di fondere completamente tradizione ed innovazione.>>
Qual è il piatto che credi ti rappresenti?
<<In assoluto la pasta ripiena. Il mio piatto preferito da cucinare è senza dubbio il raviolo. Lo considero il piatto più completo e tecnico della nostra cucina. Ti mette alla prova sulla pasta fresca, l’equilibrio del ripieno ed infine la mantecatura dove si lega il tutto e si determina la vera riuscita del piatto.>>
Quale sarebbe il tuo obiettivo per il futuro?
<<Per il futuro il mio augurio è semplice: continuare a fare ciò che amo, divertendomi ma sempre ad un livello alto. Solo così posso continuare a crescere, imparare e approfondire lo studio della materia prima e delle connessioni che legano gli alimenti tra loro.>>
Come vedi i prossimi anni della cucina di alto livello?
<<Molti dicono che il fine dining sia destinato ad estinguersi. Per me assolutamente no, ma dobbiamo smettere di confonderlo con il lusso! Il fine dining non è “caviale, champagne…”, è tecnica, elaborazione e pensiero. Significa coccolare il cliente in tutto, dall’accoglienza al servizio. E’ un’esperienza che a casa non puoi replicare, per questo che le persone hanno ancora voglia di vivere e apprezzarla, a patto che venga proposta ad un prezzo coerente.>>
Che consiglio daresti a un giovane che vuole intraprendere la tua stessa strada?
<<Se dovessi dare un consiglio è di avere fame. Fame di imparare. Di avere ambizioni chiare e di porsi degli obiettivi graduali. Se lavori con costanza e con la testa, i risultati arrivano da soli.>>
Secondo te, qual è la sfida più grande nel gestire una cucina di livello oggi?
<<Più che fisica – e il nostro lavoro lo è- è mentale. Ci sono le giornate no, è normale!! Ma devi sempre ricordarti che dall’altra parte c’è una persona che aspetta quella cena magari da settimane, che è lì per vivere una serata magica. Bisogna essere sempre motivati per regalargli quell’emozione. Vedere i clienti felici ed emozionati a fine serata, quella è la nostra benzina.>>
Pensi che essere giovani sia un vantaggio o uno svantaggio in questo ambiente?
<<Essere giovani è un vantaggio. Hai più tempo, più margine per sbagliare, imparare e crescere.>>
Sono convinta che ne sentiremo sicuramente parlare. Un ragazzo giovane con conoscenza, tecnica e passione da vendere. Una nuova firma gastronomica bresciana!
