In provincia di Bergamo, ad Osio Sotto, dal 2012 c’è il ristorante simbolo per gli amanti della carne: La Braseria.
Questo ristorante nasce un’intuizione dello Chef Luca Brasi, segnando il ritorno alle origini e la trasformazione del precedente suo locale in un innovativo tempio della carne e macelleria gourmet.
Lo chef Luca Brasi matura una lunga esperienza internazionale e nel 2002 conquista la Stella Michelin alla guida del suo ristorante “La Lucanda”.
Nel 2012 Brasi decide di lasciare l’alta cucina più elaborata per riscoprire il fuoco vivo, spinto dalla passione personale per la carne e dal desiderio di una ristorazione più diretta e autentica.
Nelle stesse mura della storica Lucanda rinasce “La Braseria” unendo l’anima della macelleria di qualità al ristorante con cucina a vista.
Il locale si afferma come punto di riferimento per grandi frollature, carni biologiche ed eccellenze italiane e internazionali con una filiera a circolo chiuso e che lui porta avanti con meticolosità e rigore.
Da qualche mese lo chef, che ama mettersi sempre in gioco ed esser sempre un passo avanti con i tempi, ha aggiunto una sezione dedicata al pesce frollato.
Proprio il mio desiderio di scoprire questo cambiamento mi ha portata a varcare la soglia del ristorante, intervistare lo chef e scoprire alcune delle sue chicche.
Com’è nata La Braseria?
<<Siamo partiti nel 2012 con l’intenzione di fare un ristorante di carne semplice. E via via, però è venuto fuori il nostro DNA che ci ha sempre contraddistinto, ovvero la voglia di fare bene. All’inizio utilizzavamo le costate fiorentine, bavaresi. Con il passare degli anni ci siamo sempre più specializzati e creati la nostra nicchia di mercato. Siamo arrivati ad utilizzare solo carne italiane, principalmente Nord Italia, dove riusciamo, dagli allevamenti biologici allevati allo stato Brado e acquistando solo animali interi. Dagli animali interi poi abbiamo ricavato i salumi. Utilizziamo praticamente l’animale tutto intero e lo lavoriamo totalmente noi arrivando a produrci anche gli insaccati come la bresaola di wagyu, il lardo, la bresaola di bue, il cotto. Facciamo cottura al barbecue lunghe cotture, espresse, cotti, crudi, marinati, tutto quello che c’è per cercare di valorizzare tutto l’animale.>>
Come mai quest’integrazione con il pesce?
<<Perché il mondo della steakhouse è esploso. E a noi piace stare un po’ avanti. Secondo me è il momento di fare qualcosa di diverso, erano diversi anni che ci riflettevo. E pensavo al pesce, anche perché io l’ho sempre lavorato nelle mie precedenti esperienze, però non riuscivo a trovare una collocazione che avesse una continuità con quello che stavamo facendo. E poi non so dove, non so come, non so perché, ma è nata questa idea di inserire la frollatura, che sposa il nostro concetto, perché frolliamo la carne e i metodi di cottura che utilizziamo sono gli stessi. Per cui cambia la materia, ma non il concetto.>>
Ma hai dovuto studiare per capire come lavorare il pesce frollato?
<<Ho sempre lavorato pesce, ma il pesce è frollato è un altro mondo. Per cui abbiamo fatto un po’ di sperimentazione prima di inserirlo e la stiamo facendo tuttora. Tanto è vero che siamo partiti con un primo menù e adesso a giorni andiamo a cambiarlo. Perché stiamo facendo la nostra esperienza, stiamo vedendo. Perché questa è una materia dove si può sperimentare.>>
Come cambia il pesce in fase di frollatura e che obiettivo avete voi?
<<Il pesce perde il 20% di liquido in frollatura. Per cui lavorare dei pesci piccoli diventa quasi inutile. Meglio pesci grandi. Per cui il pesce grosso vuol dire tagli importanti. Durante il processo migliora molto la consistenza e il gusto. Però il nostro obiettivo non è quello di sostituire la carne, non è quello di ampliare la nostra offerta. Sempre è stato coerente al nostro progetto, alla nostra filosofia. Per cui il nostro obiettivo è fare il 20% di pesce e l’80% di carne.>>
Per i pesci che tu offri adesso, qual è secondo te quello che sensorialmente da lavorare ti piace di più?
<<Beh, dipende dal tipo di preparazione. Ogni pesce, secondo me, ha la stessa frizzantezza emotiva e sensoriale, ma magari qualcuno è più goloso, per esempio, le parti più grasse, come la guancia, la mandibola, o la pancia.>>
Quale credi sia la prossima frontiera della ristorazione contemporanea?
<<Allora, io ho vissuto due mondi, uno per tanti anni, e ho seguito la Stella e mi sono tolto le mie soddisfazioni. Credo che fulcro debbano sempre essere la grande qualità, il servizio, fa le cose bene e tenere bene a mente la propria filosofia e identità. Non da meno la passione che, se hai un’identità hai anche la consapevolezza perché vuol dire che ci metti la testa, e secondo me la ristorazione del futuro è un ristorante di grande identità.>>
In sintesi, funziona la frollatura:
- Da 3-4 giorni a oltre due settimane: non esiste un tempo unico per frollare il pesce. La durata dipende dalla specie, dalle dimensioni dell’esemplare e dal risultato che si vuole ottenere in cucina.
- Il processo parte da un pesce molto fresco, che viene pulito ed eviscerato a secco, senza entrare in contatto con l’acqua. Il prodotto viene poi lasciato maturare in un frigorifero dedicato, dove temperatura, umidità e ventilazione vengono mantenute sotto controllo.
- Nel corso della maturazione il pesce perde acqua e gli enzimi modificano progressivamente la struttura muscolare. Questo consente anche di attenuare le componenti olfattive meno gradevoli e concentrare quelle aromatiche, ottenendo una materia più compatta e dal gusto più definito.
- Il risultato cambia anche il modo di servire il prodotto: una volta frollato, il pesce può essere tagliato più spesso, con una consistenza più lunga e una maggiore presenza aromatica in bocca.
La Degustazione
Tataki di tonno rosso del mediterraneo servito con giardiniera allo zenzero e salsa BBQ al wasabi, con piastra calda adiacente per poterne cuocere una parte.
Taco morbido al carbone con carpaccio di ombrina marinata e affumicata, maionese di mare e salicornia in tempura
Tartelletta salata con pastrami di ricciola, crema d’uovo e pecorino, cappero croccante
Bao ripieno di ventresca al BBQ e porro stufato con pesto di pomodoro e olive taggiasche
Midollo di Bue grasso piemontese alla brace con tartare al naturale di ricciola e la sua bottarga
Calamarata con zuppetta di mare e tartare di ombrina
Ricciola alla brace con emulsione del fumetto di pesce e verdure in tempura d’accompagnamento
Ventresca di tonno rosso cotta al BBQ con rub paprika e limone al fumo di faggio. (In accompagnamento insalatina di cavolo nero alla mediterranea e sbrisolona alle mandorle)
Tarte tatin di mele con il nostro gelato alla crema
In relazione ai tempi di frollatura
Tonno del Mediterraneo: 25 giorni
Ricciola: 25 giorni
Ombrina: 15 giorni
Il tutto accompagnato da dei calici di vino in abbinamento.
Che dire? Estro, gioco, studio, passione e competenza rendono vive queste portate. Ciò che ho trovato, oltre ai bilanciamenti di sapori, sono state le consistenze. Il palato era entusiasta sia per giochi di acidità che si croccantezza e morbidezza. Se fossi in voi, non mi farei sfuggire “La Braseria” dove divertirsi a tavola scoprendo tutte le capacità e la passione che contraddistinguono lo Chef Luca Brasi che vizia il cliente sotto ogni aspetto.
