Opinabile a Brescia, chef giovane e cucina gourmet di alto livello
Tempo addietro chiedo a voi followers se aveste locali nuovi da consigliare o che avreste voluto che provassi. Mi arrivarono un sacco di messaggi e la maggior parte mi nominava lo stesso nome: Opinabile.
Andai a cercare online. Conoscevo le gestioni precedenti. Si trovava a 800 metri da casa mia, ma non sapevo che qualcuno lo avesse rilevato.
Ovviamente non me lo feci sfuggire e andai subito a provarlo. All’epoca faceva anche la colazione e provai il caffè e la brioche.
Trovai un locale accogliente, curato, ordinato e fine.
Decisi, quindi, di provare altri loro servizi e mi piacquero tutti.
Tra le offerte, mi piace il cocktail strepitoso che prepara Claudia, il braccio destro della proprietà. Una ragazza davvero competente, professionale, solare, preparata e precisa. Grazie a lei il servizio risulta sempre efficiente, di alto livello, elegante e raffinato.
Amo le offerte gastronomiche “a portar via” come la sbrisolona, gli affettati e i formaggi che rivende. Tutto di ottima qualità.
Adoro le chips di polenta che accompagnano l’aperitivo; sono una vera droga di bontà.
E, amo i vari piatti che lo chef crea con passione e conoscenza. Mi correggo, chef e proprietario del locale in questione. Il giovane e preciso Luca Lanciani.
Termina gli studi presso il C:F.P. Canossa di Brescia e facendo da Commis de cuisine in un noto albergo di Salò. Dopo un solo anno passa, grazie alla scuola, al ristorante che fino a poco fa aveva due stelle Michelin, il Miramonti L’altro di Philippe Léveillé dove diverrà Commis de cuisine per la stagione estiva successiva al diploma. Dopo questa esperienza passa all’Osteria Francescana di Bottura per un breve periodo molto formativo ma, come dichiara Lanciani stesso, non ancora adatto al giovane ragazzo inesperto che era al tempo. Ritorna in terra bresciana seguendo ancora le direttive di Philippe e formandosi ampiamente.
Nella primavera 2012 inizia il nuovo tassello lavorativo che lo porta in Canada diventando Chef de partie al Globe Restaurant di Montréal, con lo Chef François Baril, ma scade il visto ed è costretto a rientrare dove ritorna, questa volta arrivando a ricoprire il ruolo di Sous Chef, a Concesio sotto la guida del suo ormai mentore.
Si arriva così al 2016 e, sotto Natale, decide di scoprire l’Australia e lavorare come Chef de partie presso Ormeggio At the Spit collaborando con gli Chef Victor Moya Higueras e Alessandro Pavoni.
Dove si trova in un mondo lavorativo che non aveva immaginato e che in due anni lo forma e determina molto di lui e di ciò che vuole diventare.
Rientrato all’ovile per un breve periodo, riparte ed inizia una nuova esperienza da Brace, a Copenaghen. Ma quest’altalena porta con se anche dei momenti di smarrimento dove forse Lanciani ha bisogno di ritrovarsi e capire cosa desideri per il suo futuro. Fa ancora una breve esperienza a Tamion in un ristorante stellato e poi riesce a ritrovare la vitalità e l’energia che lo conducono al suo tassello bresciano: Opinabile. Ricordo bene un grave momento che Luca ha vissuto poco dopo l’apertura. Un grave incidente che ha portato a non pochi cambiamenti e pensieri data la salute e la situazione che stava vivendo. Ma non demorde, anzi, e ora sono ancora qui a far due chiacchiere con lui.
<<Opinabile è un mio progetto personale di equilibrio tra vita personale e lavoro, riuscire a creare un ambiente di lavoro ristorativo sereno sia per chi ci lavora sia per i nostri clienti. Mi piace far sentire i clienti come se fossero a casa mia nel mio salotto>> dichiara lo chef.
Progetto e identità che lo portano a ricevere subito il Premio Rapporto qualità/prezzo del Gambero Rosso (insieme alla nomina come miglior apertura 2025 da parte di The Fork).
Come hai vissuto questo riconoscimento?
É stato uno stupendo riconoscimento, inaspettato. Non ho aperto Opinabile con l’ambizione di arrivare ad avere riconoscimenti ma fin dal primo giorno ho lottato sul fattore che dal mio punto di vista stavo dando un prodotto di altissimo livello per i prezzi che mettevo. Quando è arrivata questa nomination è stato bellissimo per questo. É stata una conferma di quello che stavamo facendo.
Che filosofia hai?
La mia cucina è semplice, fatta di piatti senza troppi giri di parole. Il cliente deve subito ritrovare quello che legge nel menu come sapori. La reputo una cucina leggera e molto golosa.
Cosa ti ha spinto a diventare chef e chi ti ha ispirato all’inizio?
Ho iniziato la scuola alberghiera sotto consiglio di mia mamma, da una parte perché ero un po’ un lazzarone e da una parte perché forse aveva visto qualcosa in me. Il primo stage al Miramonti L’altro ha fatto venire in me una passione per il mio lavoro, lo devo sicuramente a quella prima brigata e a Philippe. L’esperienza a Sydney ad ormeggio insieme a Victor Moja e Alessandro Pavoni sicuramente è quella che ha poi definito il mio stile e mi ha dato davvero tanto a livello di gestione e creatività.
Come definiresti la tua identità culinaria e il tuo stile?
Penso di fare una cucina diretta e pulita. Non amo aggiungere cose di cui non hai bisogno.
Che tipo di ristoratore è Opinabile?
Opinabile più che un ristorante lo sento un progetto, quando l’ho aperto l’ho fatto per un principio ben preciso.
Qual è la sfida più grande nel gestire una cucina di livello oggi?
L’aspettativa è sicuramente la sfida più difficile. Ormai è più un discorso di gestire un ristorante intero più che una cucina; ci sono sempre tante problematiche e variazioni da dirigere e ogni decisione nel bene e nel male che prendi farà muovere il ristorante in una direzione o in un’altra.
A due anni dall’apertura ci sono dei piatti che sono diventati iconici?
Parecchi, se dovessi indicare antipasto, primo, secondo e dolce direi questi:
- Baccalà mantecato, olio basilico e chips di polenta.
- Spaghetto rosso di pasta fresca, burro alle acciughe e tartare di gamberi.
- Coscia d’anatra cotta confit nel suo grasso, purea affumicata e fondo ai capperi
In che modo la tradizione locale influenza il tuo menù contemporaneo?
Mmmh, non mi reputo una persona che segue troppo la tradizione, ma se posso mi diverte sempre provare piatti della mia terra.
Se potessi chiedere una cosa ai clienti che visitano il tuo ristorante, quale sarebbe?
Mi piace sempre chiedere il loro parere sull’esperienza fatta da me e su quello che hanno mangiato. Trovo molto costruttivo avere un rapporto di questo tipo con la propria clientela.
Qual è l’obiettivo futuro per la tua cucina?
Avere più stabilità nei menù e cercare sempre di divertirmi nel farlo.
Come vedi i prossimi anni della cucina gourmet?
Per me siamo a un punto di cambiamento, ci saranno sempre più locali con approcci semplici e piccoli di dimensioni.
Che consiglio daresti a un giovane che vuole intraprendere la carriera da chef?
Di non farlo ahahah! A parte gli scherzi, un consiglio che do e che ho visto: un enorme cambiamento in peggio per me è la fretta di arrivare. Ci vuole gavetta e tempo, bisogna restare e viverlo un ristorante. Vedo sempre più spesso ragazzi che dopo 6 mesi/un anno cambiano posti continuamente. Lo trovo molto sbagliato.
Ed eccoci qui alla conclusione della mia chiacchierata con lo Chef Luca Lanciani. Un curriculum di tutto rispetto, passione e tecnica da vendere e ancora anni e anni di successi davanti. Lo dissi la prima volta che mangiai da lui e continuo di volta in volta: ne sentiremo sempre più parlare!!! Merita davvero!
Vi aspetto da Opinabile a Brescia.
