La mia intervista a Marco Colognese, critico enogastronomico

Qualche giorno fa ho azzardato una domanda a una persona che leggo da tempo e per cui provo un’infinita stima.

Ciò che mi ha portata ad avere un contatto con lui è stata una foto che aveva pubblicato e che ritraeva un piatto che mi aveva catturata per estetica. Da quello scatto è nata una corrispondenza che mi ha portata a scoprire che il giornalista in questione ed io siamo cresciuti nella stessa zona e che, probabilmente, abbiamo anche mangiato in molti ristoranti comuni ad entrambi.

Ma di chi vi sto scrivendo?

Di Marco Colognese, classe 1965, con un passato nel mondo della finanza, un master in direzione aziendale e poi, dal 2009, dedito con grande passione e competenza al mondo del giornalismo gastronomico collaborando con grandi testate del settore.

Circa 300 pasti all’anno in giro tra Italia, Europa e mondo.

Grande competenza e attenzione verso questo settore dove lui “osserva” ponendo l’aspetto umano e sensoriale al vertice della propria analisi.

E qual è la domanda che gli ho posto? Beh… come una groupie imbarazzata, ho domandato se potessi intervistarlo.

Chi mi conosce lo sa, sono un’eterna romantica e legata ai bei ricordi che forgiano ognuno di noi. Dunque, se c’è, qual è stata quell’esperienza dell’infanzia che l’ha fatta innamorare della gastronomia tanto da farne diventare prima un hobby e poi il suo lavoro? In realtà non c’è stata una vera e propria esperienza significativa, da bambino. Ho sempre amato mangiare, questo sì, ma i miei genitori erano di un’abitudinarietà assoluta: andavamo nello stesso ristorante in collina tutte le settimane, con rarissime eccezioni. Nel tempo ho avuto un mentore, personaggio gourmand appassionato con cui ero entrato in contatto per ragioni lavorative; intorno ai miei vent’anni mi ha introdotto all’alta cucina e ho iniziato a rendermi conto di quanto mi piacesse mangiare in modo “differente”. Da lì in poi ho iniziato a scrivere, agli albori del web. Poi la guida dell’Espresso e ancora il disamore per un mondo troppo freddo e insensato che mi ha portato a cambiare prospettiva e a far diventare la scrittura un lavoro.

C’è un ristorante che porta nel cuore e dove le piace tornare per semplice diletto emotivo (sicuramente legato anche al palato)? Sono troppi, a dire il vero più che un ristorante è un prodotto. Sono follemente innamorato della sopressa.

Quali sono i primi elementi cardine attraverso i quali giudica un’esperienza gastronomica? Ormai è passato il tempo dell’esperienza gastronomica in sé, perché oggi il critico, così com’era quando ho iniziato, non esiste più se non nelle nostalgie di qualche nicchia. Serve essere in grado di valutare un’esperienza nel suo complesso, serve sensibilità nei confronti dei dettagli, siano essi in un piatto o nel modo in cui ti arriva a tavola. Le persone fanno la differenza. Se poi vogliamo entrare in ambito puramente gastronomico, bisogna avere un approccio laico. Ovvero bisogna capire che la qualità non sta tanto in quel che piace a noi ma si rivela in sé. Voglio dire, se a me piace l’avanguardia non posso non essere in grado di giudicare un grande piatto classico o tradizionale. Devo essere capace di capire se un piatto è fatto bene o meno in ciascuna delle categorie gastronomiche.

Qual è stato il piatto, se c’è stato, che le ha cambiato la prospettiva sulla cucina? Non è stato un singolo piatto, la prospettiva cambia in continuazione col cambiare di tempi e tendenze.

Cosa ne pensa della grande presenza attuale di piatti e menù degustazione a base vegetale? Credo sia un’inevitabile, divertente evoluzione, allo stesso modo non concepisco l’abbandono delle proteine animali tout court, né certe derive estremistiche legate al veganesimo e a certe ideologie che in quanto tali non stanno in piedi.

«Uno degli errori che si continua a commettere nel fine dining – sostenne durante un’intervista – è quello di ostentare il territorio senza raccontarlo attraverso la materia prima.» Quali realtà, secondo lei, raccontano un luogo dando valore all’ingrediente? Sono molte, il vero problema oggi è non riuscire a trovare un’identità precisa e mangiare allo stesso modo a Bolzano e a Palermo, benino, ma senza personalità. Vince chi mi fa capire dove sono attraverso il gusto del luogo.

È vero che siamo solo all’inizio del 2026, ma immagino che abbia già potuto scoprire (o riscoprire) molti ristoranti: quali l’hanno stupita maggiormente? Quest’anno ho amato molto KOL di Santiago Lastra a Londra, con la sua cucina messicana realizzata con ingredienti inglesi. In Italia il menu Art Bites di Enrico Crippa a Piazza Duomo, la cucina di Dino Como a Sextantio, Akoya (l’omakase di Mandura) a Torino e un sorprendente agriturismo, Tenuta Tedone, nelle Murge.

Secondo lei, come cambierà il fine dining nei prossimi anni? Si umanizzerà, nel senso che dovrà perdere ogni ingessatura, restando un’espressione alta ma più naturale, a prescindere dalla categoria gastronomica. A tavola ci si deve rilassare, non subire una liturgia.

Chi bisogna tenere d’occhio? In Abruzzo Gianluca Durillo di Rotta a Giulianova e Genya Malafronte di Legami, nel Lazio Carlotta Delicato, in Toscana Alessandro Rossi al Barbagianni di Colle Val d’Elsa, in Veneto i ragazzi di Osteria V di Trebaseleghe.

Quale consiglio darebbe ai giovani che vogliono intraprendere la strada della ristorazione? Imparate che cos’è un business plan: la ristorazione non è solo saper far da mangiare, è un’impresa che si deve sostenere da sé.

E a coloro che potrebbero esser la nuova generazione di giornalisti gastronomici? Girate, mangiate, studiate. Siate laici e non usate (troppo) l’intelligenza artificiale.

C’è qualche ristorante che non ha ancora provato e che la incuriosisce? Troppi, sempre troppi.

È un vero onore e piacere per me intervistare Marco Colognese e, attraverso le sue parole, appassionarmi ancor di più a questo stupendo mondo enogastronomico.

Un abbraccio, la vostra Ele