Qualche giorno fa mi sono recata nella mia amata Valle Camonica. Valle bresciana che detiene la qualifica di essere la più estesa d’Italia, primo sito UNESCO italiano e ricca di molteplici realtà gastronomiche e peculiari. Tra queste c’è il tartufo, “oro nero” che anche in questa terra alpina prolifera trovando terreno fertile.
Così mi sono recata a Capo di Ponte presso Manganoni Tartufi dove Giacomo – e i suoi adorabili lagotti – mi ha accompagnato nelle tartufaie adiacenti alla sede e mi ha raccontato la storia di questo prodotto.
ESTRATTI DELLA STORIA DEL TARTUFO
La storia del tartufo inizia circa 5.000 anni fa, attraversando un percorso affascinante che lo ha trasformato da “cibo degli dèi” a prelibatezza proibita nel Medioevo, fino a diventare l’icona del lusso enogastronomico celebrata in tutto il mondo che è oggi. Nella Naturalis Historia, l’erudito latino Plinio il Vecchio sosteneva che il tartufo, a quel tempo definito tuber, fosse un prodotto miracoloso della natura in quanto nasce e cresce senza radici. Nello stesso secolo, il filosofo greco Plutarco di Cheronea riportò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini.
Al Settecento risalgono anche i primi studi scientifici. Fu il medico torinese Vittorio Pico, nel 1788, a definire il pregiatissimo tartufo bianco Tuber Magnatum, ovvero “tartufo dei potenti”. Da qui deriva il nome botanico Tuber Magnatum Pico.
TARTUFO e MANGANONI TARTUFI
Quando sono arrivata, proprio tra le due montagne sacre, la Concarena e il Pizzo Badile, prima ancora di vedere Giacomo, mi sono corsi incontro Monet e Lilli, i due “operatori” certosini che ricercando il tartufo. Due animali dolcissimi e giocosi. Un vero benvenuto caloroso!
L’azienda nasce circa quindici anni fa recuperando un terreno incolto della famiglia. L’idea nacque quasi per gioco da Giacomo Manganoni – poliedrico uomo che ricopre vari incarichi lavorativi come imprenditore agricolo professionale, professore, amministratore, esperto tartufaio – dopo aver assaggiato dei piatti di suo fratello che faceva lo chef. Appassionandosi e incuriosendosi sempre più, inizia ad analizzare i terreni scoprendo il potenziale di quest’area e identificando ben otto varietà di tartufi commestibili e arrivando anche a specializzarsi sulla ricerca di piante micorizzate da tartufo. Azienda che risulta essere anche la prima certificata da Regione Lombardia.
Attualmente è composta da nove ettari totali tra proprietà e in gestione, ma c’è il desiderio d’espandersi ancora come l’idea di creare un’area per eventi privati dove ammirare le montagne camune degustando e brindando nella tartufaia.
Certo è che la zona ricca di terreni fertili, abbracciata ad un clima favorevole, l’acqua e il sole rappresenta l’area ideale per il tartufo e questo Giacomo lo sa bene.
Una filosofia sul rispetto del terreno e della natura, nonché del lavoro dell’uomo. Irrigazione con il recupero delle acque piovane e tutela della pianta in ogni modo possibile. Tanta è l’attenzione e la cura che si spera in un disciplinare e che possano concretizzarsi delle qualifiche che possano “chiudere il cerchio” del grande valore di questo prodotto.
Ma cosa bisogna fare prima di aprire una tartufaia? Me lo spiega sempre Giacomo. <<Prima di tutto bisogna analizzare il terreno perché poi, dal momento in cui viene piantato l’albero a quello in cui trovare il tartufo, passano circa cinque anni e non c’è mai una continuità effettiva della “produzione” e questo cambiamento climatico non aiuta molto. C’è, per esempio, un anticipo significativo sulla produzione e sulla tipologia di tartufo trovato. Dunque, aprire una tartufaia è un investimento non da poco e non fa fatto a caso.>>
Fase importante successiva è l’addestramento dei cani. <<Dev’esser un gioco sia per loro che per te. Loro hanno nel DNA questa capacità, ma va allenata continuamente>> condivide Giacomo.
<<La raccolta poi avviene quando il cane è affamato, tendenzialmente la mattina o il tardo pomeriggio.>>
Tra roverelle, lecci, roverelle, carpini bianchi e carpini neri, su un terreno argilloso con un pH tra il 7,5 e 8,5, crescono oggi ben otto varietà che impreziosiscono i piatti della tradizione italiana e nelle nuove creazioni gastronomiche.
Nel caso di Manganoni Tartufi, Giacomo ha prediletto il leccio che abbraccia tutta la sede principale dell’azienda e che fa da vetrina e luogo dove vengono tenute experience, eventi, laboratori di competenza del CFP, attività per grandi e piccini, formazione e con nuovi progetti d’accoglienza e avvicinamento già in fase di ideazione.
In poche parole… cos’è il tartufo? Un ingrediente dal profumo intenso, di bosco e terra umida, che sta conquistando i palati più raffinati. Ma è anche l’espressione e un rappresentante di un territorio e della poliedricità gastronomica – oltre che culturale – dello stesso, soprattutto in questo momento storico dove il turista viaggia a braccetto con la voglia di provare esperienze e scoprire realtà espressive e territoriali.
È grazie anche a questo che è nata una linea di prodotti che portano la Valle Camonica anche oltre i confini lombardi. Così nascono il burro al tartufo, salse, creme, oli, sughi e tanto altro.
Manganoni Tartufi, dunque, è un vero ambasciatore di questa zona diffondendo qualità, cultura, profumo e desiderio di scoprire concretamente questa realtà e tutto il circondario.
Giacomo aveva già intuito come sarebbe evoluto sia il turismo che il ritorno al valorizzare un territorio e ha centrato l’obiettivo. Profumo e passione che si espandono nella nostra amata Italia.
