Il profumo della Gubana di Cormons che pervade l’aria di dolcezza

Il profumo della gubana di Cormons si espande nell’aria di questa sala adornata di affreschi in una tiepida serata di settembre. Inaspettati sentori mi svegliano e stuzzicano. 

“Cos’è quel profumo che ha ornato la sala?”

Mentre mi pongo questa domanda noto due giornalisti parlare con un ragazzo giovane, solare e con uno sguardo limpido; di fronte a lui un dolce. Ecco cos’ha diffuso quel tripudio poetico.

Sto in disparte, mi sento di troppo, scatto una foto e me ne vado. Ho ancora tutto il salato da assaggiare. 

Dopo aver scoperto gli altri piatti della serata, mi reco di nuovo in questa sala accogliente ed elegante e lì, quasi trafelata e imbarazzata, rubo un piattino di questo dolce tipico friulano: la gubana. Assaggio, le papille subito si accendono e il palato gode di questo piacere inaspettato.

Terminato l’evento, nel tiepido letto di una camera in centro a Udine, pubblico sui social le foto che ho scattato e inizio ad informarmi riguardo alla realtà che produce questo dolce e rimango attratta, incuriosita, interessata e incantata dalla storia lavorativa e della famiglia che le ha dato vita.

Questo è stato il primo “incontro” … in sordina, da timida persona che sono.

Ed è così che ho iniziato a scoprire la pasticceria “L’Antica Ricetta” di Cormons dove la gubana regna sovrana tra altre prelibatezze.

Dopo questo inusuale “approccio”, sono voluta andare a scoprire dal vivo questa chicca e così mi sono recata a Cormons presso la sede di “L’antica Ricetta” dove Giacomo Brandolin -ragazzo giovane, determinato, innamorato della tradizione e della sua famiglia, titolare di questa pasticceria moderna- mi ha accolta con un delicato sorriso; ma andiamo per ordine.

Il Tinel di Giacomo si trova lungo una via laterale del centro di Cormons e, come idea futura, ospiterà anche delle camere e sarà correlata da aree attigue poliedriche. 

Insieme a lui ci sono la mamma Gianna e la pasticcera Veronica Uggeri, oltre che altri collaboratori e parenti. Ma questa pasticceria trova fondamenta emotive e culturali fin dalla bis-nonna Maria ma poi, realmente, nell’amata e fondamentale nonna Luciana senza la quale oggi non ci si potrebbe sedere ad uno di questi tavoli e degustare i dolci tramandati con amore proprio da lei a suo nipote.

Appena ho varcato la soglia un magnifico profumo di caffè mi ha avvolta e rilassata distendendo la mente e incuriosendomi ancor di più; così mi sono persa ad osservare il locale.

La location dai toni caldi, il legno avvolgente, dove degli arredi verde salvia si fondono al rosso mattone in un connubio che fa subito pensare alla dolcezza della gubana fusa alla buccia delle noci.

Questo delicato abbinamento di colori e delicatezze si unisce alle sedie dolcemente spaiate e ai divanetti e pouf che, tra forme e colori, riportano alle vecchie case delle nonne dove tutto si univa e creava calore.

Il bancone non-bancone da quella perfetta idea di essere accolti in un salotto, un contatto diretto tra cliente e personale. 

Mi siedo e osservo sia i clienti che si alternano che Giacomo, con delicatezza, gentilezza e competenza, serve e consiglia.

Qui non trovate le classiche brioches, i dolci canonici di pasticceria o commerciali. 

In queste mura regna sovrana -insieme ad altre torte, frollini, biscotti, muffin e macarons- la gubana.

Dolce tipico del territorio che anni fa veniva preparato solo in alcuni periodi di festa e che il titolare, insieme a sua madre, conosce sapientemente grazie alla ricetta della nonna Maria e lo propone sia da degustare in loco sia d’asporto.

Quasi mi pento di averglielo chiesto perché, di fronte ad una mia domanda, a Giacomo si illuminano gli occhi e, forse, questa reazione vale più della risposta stessa.

“Qual è il ricordo più grande riguardo alla gubana?” domando.

Me ne narra tanti che, fidatevi, emozionano anche me.

Ma il primo, il più “deciso” è: “il profumo dell’impasto a casa della nonna”.

Credo che non servano altre parole per descrivere l’amore e l’attenzione che, di conseguenza, egli ha messo e mette in questo dolce e in tutto il resto.

“L’Antica Ricetta” è un traguardo (e una partenza) che rende omaggio alla bravura della nonna e all’amore che, insieme alle competenze e alla scelta di ottime materie prime, è l’ingrediente segreto per creare cibi squisiti.

Inizia il mio percorso alla scoperta delle proposte che offre.

Parto, insolitamente, dall’aperitivo dove, tra bibite accuratamente selezionate, cocktail e vini di vitigni locali e internazionali proposti a rotazione, Giacomo mi fa scoprire i suoi frollini salati (uno con formaggio, uno con affettati e uno al rosmarino) e i macarons (porcini, peperone, pomodoro e spirulina, basilico e pomodoro, olive, barbabietola) abbinati a una versione dell’americano a base del liquore SanZuan di sua produzione (a base di noci).

Dopo questo inizio con il botto -sono realistica- mi propone un drink analcolico a base di ginger e succo di ciliegia in abbinato le sue sfogliatine leggere come una piuma e dei grissini con taragna. Ammetto che mi sarei aspettata di bere qualcosa che mi risultasse dolce e pastoso. Un mio stigma che è stato totalmente cancellato fin dal primo sorso. Il drink era bilanciato e sfizioso e il food si abbinava benissimo.

Oltre a ciò che ho assaggiato, si possono scegliere dei crostoni e dei taglieri di soli formaggi, soli salumi, o un mix di essi, tutto rigorosamente composto da proposte del territorio. 

Mentre degusto questi cibi osservo i clienti fissi entrare, accomodarsi, prendere una fetta di gubana e un buon caffè -miscela creata appositamente- e poi, al momento del conto, uscire con una torta intera in mano (ci sono varie misure disponibili).

Ma sono curiosa di natura e inizio a porre delle domande a Giacomo perché, lo sapete, io voglio scoprire davvero la filosofia di un locale, la ricerca e l’impegno che mette nelle scelte che rendono identitaria una realtà.

Scopro così l’attenzione costante verso le materie prime, di stagionalità e di ottima qualità. Un cardine riguarda l’antispreco (per esempio, macaron e meringhe nascono  proprio per non buttare il grande quantitativo di albumi che non vengono utilizzati nel loro must); altro paletto è la storia di un prodotto locale e della tradizione gastronomica e sociale di quest’area; non da meno l’amore che attraverso la gubana si espande risvegliando i ricordi di chi l’ha sempre mangiata e generandone di nuovi in colui che si trova a scoprire un territorio e una cultura proprio attraverso essa.

Mentre scrivo sono seduta ad un altro tavolo, è la mia seconda esperienza in questo angolo di paradiso accogliente e delicato che ben si conface anche a lavorare mentre la musica accompagna.

Sto assaporando la colazione proposta.

Insieme ai succhi di grande livello, caffè con una miscela selezionata e nata proprio per loro, Giacomo propone differenti tipologie di coccole dolci.

La torta della nonna (di nome e di fatto), nata per non sprecare gli albumi e composta da ingredienti presenti anche nel loro dolce iconico (cioccolato, succo di limone e albumi), la mitica gubana, i macaron dolci, frollini vari e pane, burro e marmellata.

Oggi mi ha deliziata con un percorso iniziando con i maracon alla pesca, al caffè e cioccolato, alla noce verde candita, alla susina e alla fragola esternamente con ripieno di cioccolato. Chicche goduriose e saporite dove sapori e consistenze si bilanciano e, sappiatelo, ogni volta potete trovarne di differenti in base alla stagione.

La torta della nonna non manca mai ed è una fusione tra freschezza e dolcezza del cioccolato che, leggermente sciolto, pervade il palato lasciandolo però pulito e delicato.

Il pane, burro e marmellata ti riporta indietro a quando, nel tepore e calore della casa, si mangiava la classica colazione. Lui la propone con pane bianco e di noci fatto da loro, burro di Fagagna e marmellata di susine e pesche. Ammetto, mi ha risvegliato ricordi dolci e delicati e il bilanciamento è un’esplosione che risuona fin nei cassetti dei ricordi più intimi.

Per ultima, la gubana. Morbida, umida al punto giusto, con un gioco di consistenze fantastico grazie anche allo zucchero in superficie. Un tripudio che esalta le papille e ti porta, anche ora mentre scrivo, a percepirla già incisa nei ricordi perché è esattamente come quando ne ho sentito il profumo la prima volta: la regina indiscussa in una stupenda sala affrescata.

Quando ho conosciuto Giacomo avevo subito percepito la sua passione e ricerca continua verso eccellenti materie prime, l’amore per la sua famiglia, il rispetto per la tradizione e la stagionalità. Nonostante questo stupendo preambolo, aver avuto il piacere e l’onore di poter scoprire direttamente e interamente la sua filosofia e il suo mondo, mi ha permesso di andare oltre. Di addentrarmi e scoprire realmente quello che lui mi aveva raccontato e la luce del suo sguardo di fronte al suo mondo.

Le parole sono diventate fatti e sapori. 

“L’Antica Ricetta” di Cormons è un luogo identitario, poetico ed unico. 

In un locale che è un gioiellino bohémien, si può trovare l’unicità di squisiti prodotti che dimostrano come la tradizione e la sua apparente semplicità diventino opere di sapori e profumi grazie alla ricerca e all’amore, due ingredienti considerati “insoliti” ma che sono fondamentali e determinanti. 

Se cercate un luogo unico, dei sapori veri e sinceri, la qualità e l’amore, non dovete assolutamente perdere quest’opportunità e sono certa che, se avete la fortuna di abitare in queste stupende zone, diventerebbe uno di quei luoghi del cuore dove fermarsi a fare una colazione, una merenda, un aperitivo o, semplicemente, comprare una delle mitiche gubane (senza dimenticare gli altri prodotti) da poi gustare a casa o regalare.